Spigolature d’Archivio – La bocca è vicina al cervello

Spigolature d’Archivio – La bocca è vicina al cervello
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«La bocca è vicina al cervello»
Tra cucina e tavola nel “palazzo per la Sapienza”

In un bellissimo contributo già in altra occasione citato (cfr. Spigolatura di luglio 2017)¹Guido Giubbini (alunno borromaico dal 1959, già Direttore del Museo di Arte Contemporanea Villa Croce di Genova, esperto di giardini) scrive:

Il collegio era in realtà una macchina per abitare – e prima ancora una macchina simbolica – straordinariamente collaudata ed efficiente. La sua struttura antropomorfa (ventre, cuore, muscoli, cervello) si articolava in una molteplicità di funzioni a cui corrispondevano serie concatenate di spazi, dedicati di volta in volta al corpo, alla sensibilità, all’intelletto.

Così, nel lato orientale dell’edificio, al perno spirituale costituito da Cappella e soprastante Sala Musica faceva (e fa) da contrappunto l’”asse nord”, che

soddisfaceva le esigenze del corpo, e aveva nei fondi le cucine, dove aleggiava in permanenza il caratteristico odore collegiale dei condimenti arcaici, […] e gli appartamenti del cuoco e dei camerieri, e subito sopra, al piano terra, il grande refettorio.

Nel delinearsi dei bilanciamenti strutturali e simbolici (riconoscibili ancora oggi) tra luoghi deputati al nutrimento del corpo e a quello dello spirito, la funzione primaria del Refettorio era a sua volta bilanciata dalla corrispondenza, nel soprastante piano nobile, con la Sala Bianca, antica sede della Biblioteca e prima ancora degli esercizi musicali – poiché «la bocca, si sa, è vicina al cervello».
IMG_0147In effetti, la grande macchina del Collegio deve da secoli non solo costituire l’ambiente ideale per la concentrazione, l’esercizio dello studio, la crescita intellettuale, ma anche sfamare quotidianamente un’intera comunità, fatta di Alunni, vari ranghi del personale, eventuali ospiti, che nei tempi antichi andavano dall’affittuario venuto a portare i prodotti di qualche cascina, ai pittori impegnati ad affrescare il Salone, agli invitati al banchetto di un neolaureato (cfr. Notizia di luglio 2016), agli ispettori inviati dal Patrono.

Il “manuale d’istruzioni”, che Giulio Mascaro redige nel 1629 per i rettori che verranno dopo di lui a occuparsi del Collegio, è molto preciso nello stabilire ruoli e mansioni di tutto il personale, compresi ovviamente coloro cui è affidato il compito delicato e fondamentale di nutrire il ventre perché la testa lavori bene: dal Cuoco al Sottocuoco, dai Camerieri all’Ortolano, dallo Spenditore e Credenzero al Dispensiero.²
Se si scorrono le annotazioni accuratamente manoscritte nel quadernetto, ci si addentra in un mondo animato, fatto di gesti, voci e spazi razionalmente organizzati: la Cucina con la sua «legnera», regno del Cuoco e del suo aiutante, sempre serrata a chiave; la Cantina «dove si tiene il vino, l’oglio, candele, salami», affidata alle cure del Dispensiero, così come le due «Dispense attaccate», che «si tengono ben custodite, l’una per la carne, sale, lardo, l’altra per il pane, formaggio, et altre robbe». Sempre a lui spetta anche la cura del «guardarobba», del «cortile da basso» e della «pollaria»; perché, oltre ai locali più strettamente legati alle operazioni di cucina e al servizio in tavola, ci sono altri ambienti ugualmente importanti per il sostentamento alimentare del Collegio: i «granai del formento», il «pollaro», la stalla (di cui si occupa il Sottocuoco), la «corte rustica» e naturalmente il Giardino, ricco di piante e alberi da frutto, su cui deve vigilare l’Ortolano.
La raccomandazione più ripetuta (anzi, un ordine) è di tenere ben chiuse a chiave le varie porte, onde evitare antipatici incidenti – «si potrebbe facilmente attaccar il fuoco nella legnera per mezzo di qualche cane o gatto, o altrimenti» – ed eventuali razzie…

Lo Spenditore, che «oltre il spendere fa ancora il credenzero et tien cura del Refettorio» – dunque si occupa dei servizi da tavola e di esporre, in speciali occasioni, le stoviglie di maggior pregio, come il grande piatto da pompa con lo stemma di Federico Borromeo -, è il collegamento con il variegato mondo del commercio alimentare della città e le sue varie figure – il Prestinaro (panettiere), il Macellaro, il Pessaro (essenziale per un regime dietetico fitto di giorni di magro) -, con cui si stabiliscono accordi specifici, secondo le istruzioni e raccomandazioni pratiche fissate dal Rettore.
Al Prestinaro il Collegio fornisce il frumento e la crusca delle proprie cascine per preparare «il pane, che li fa di bisogno ogni giorno, bello, buono», la cui diversa qualità corrisponde al rango dei commensali. Il pane migliore è «per li superiori, et forastieri», ma non c’è spazio per gli sprechi:

Il pane che avanza dalla tavola de scolari, et superiori, se è intiero, overo poco spellato, si dà alla servitù, quello che è in pezzi piccioli si distribuisce a’ poveri.

Con un sistema analogo, il Collegio era solito far dare dai suoi affittuari i vitelli al macellaio, che forniva in cambio durante l’anno oltre alla carne anche altre leccornie, come il fegato o le lingue salate di manzo. Affidarsi all’esterno per il rifornimento delle carni rispondeva d’altronde a ragioni di economicità e praticità: «Non s’ammazza in casa, perché hora sono pochi, hora assai li scolari, né quasi mai vi è regola certa di numero». I macellai, poi, a Pavia erano di due tipi, perché «dove si vende la carne di vitello, non si vende quella di manzo». Una distinzione che si mantiene anche nella dieta giornaliera (come si evince anche dai registri dei Trattamenti, in cui dall’apertura ufficiale del Collegio nel 1588 sono segnati giorno per giorno i menu di pranzo e cena, le “bocche” sfamate, le spese per gli alimenti):

a’ scolari si dà sempre carne di vitello tutto l’anno, alla servitù di manzo, perché questa fa il brodo buono per le minestre.

Il cuore di tutto questo sistema era ed è il Refettorio, centro, secondo la traduzione visiva di Giubbini, di una serie di anelli concentrici che dall’architettura si espandono nel verde dei giardini, fino all’«enorme dispensa vivente» delle Ortaglie. Esso è, però, più di un «luogo deputato al consumo»: è lo spazio in cui tutti coloro che vivono in Collegio si incontrano almeno una volta al giorno, in cui più facilmente ci si conosce e riconosce, in cui si trova nella gustosa familiarità delle pietanze e delle parole condivise un senso di orizzonte domestico, e in cui la comunità intera, per nulla ingessata, può essere colta a colpo d’occhio anche dall’ospite più o meno passeggero.

Ai tempi del Mascaro, i tre accessi all’immensa sala luminosa erano distinti per funzione: da quello verso la cucina entravano e uscivano le vivande, quello centrale (sormontato sotto il loggiato dallo stemma di Pio IV Medici) era riservato ai Superiori del Collegio, mentre gli Alunni si servivano di quello comunicante con lo Scaldatoio, l’adiacente grande sala dotata di due imponenti camini e riservata ai momenti di ricreazione.

Nel silenzio generale, oggi impensabile, ma allora rotto solo dalla preghiera di ringraziamento e dalla lettura di passi sacri affidata a turno agli Alunni – «nel Refettorio […] si legge continuamente da scolari, uno per settimana» – si saldavano le due forme di nutrimento materiale e spirituale, ma si faceva anche pubblica lettura dei decreti del Patrono, si annunciavano eventuali provvedimenti disciplinari e applicava in forme concrete la “giustizia interna”, come documenta una lettera dei primissimi anni di patronato di Federico Borromeo, da lui inviata alla vigilia di Natale del 1596 al primo Rettore, Giovanni Sommaruga:

Per gli eccessi seguiti alli giorni passati in cotesto nostro Collegio punirete li nominati qui basso nel modo da noi prescrito come quelli che sono stati ritrovati colpevoli nella visita fatta ad ordine nostro.
Giulio Cesare Visconte digiuni ogni 4ª et 6ª feria in pane et aqua per un anno sedendo a tavola separatamente dalli altri, in modo che da tutti si vegga la penitenza che fa. […] Et afinche questo nostro ordine da tutti si sapia farete legere alla loro presenza questa nostra quale puoi farete registrare nel Archivio.

Qualche anno dopo, nel suo “manuale” il Mascaro ribadisce quella che è divenuta ormai una prescrizione generale:

Quando qualche scolare deve fare qualche penitenza, si legge a tavola, et quello che deve fare la penitenza si ritira in mezzo in ginocchioni, et mangia in terra quello se li concede.

¹ G. Giubbini, Pavia: il giardino del Collegio, in Storie di giardini, volume I: Antichità e Islam. Il giardino europeo dal Cinquecento al Settecento, Torino, AdArte, 2012, pp. 243-247.
² Nei mesi estivi, in tempo di vacanza e assenza degli Alunni, il Collegio non teneva tutto il personale, ma poteva inviarlo nelle proprie possessioni agricole «ad haver cura, et assistere al raccogliere, battere, vindemiare, seminare et altri lavorerii».

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